Impastare: 3 minuti prima velocità, 8 minuti seconda velocitàPuntatura: 20 minutiPezzatura / Riposo: Spezzare l’impasto del peso desiderato e lasciare riposare per altri 15 minutiFormatura Finale:…
Biscuit genovese al cacao In una planetaria munita di frusta, montare tutti gli ingredienti tranne il burro per 6 minuti ad alta velocità. Aggiungere il burro fuso continuando a velocità bassa fino…
GELATO BELCOLADE VIETNAM 45 Scaldare i liquidi con lo zucchero invertito a 40°C, mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare…
GELATO BELCOLADE AMBER Scaldare il latte con lo zucchero invertito a 40°C; mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare.…
PARFAIT NOIR SUPREME Scaldare il latte con lo zucchero invertito a 40°C, mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare; versare…
PARFAIT NOIR SUPREME Preparare la base semifreddo; ancora calda, versarla sul cioccolato unito allo zucchero invertito, mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la panna fredda, mixare…
PARFAIT AL PISTACCHIO Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la…
CARAMELLO LIMONE E MANGO Creare un caramello a secco con lo zucchero, versarvi le puree precedentemente scaldate al microonde e portare il tutto a 108°C. Aggiungere la polpa del baccello di vaniglia…
CREMOSO AL CAFFÈ Sciogliere il destrosio nel caffè bollente, poi versalo sul cioccolato unito alla gelatina precedentemente idratata. Mixare e colare immediatamente. SEMIFREDDO AL MARSALA Semi-…
CREMOSO ALLA NOCCIOLA PRALINATA Idratare la gelatina nell’acqua. Scaldare il latte ed aggiungervi la gelatina, versarlo sul pralinato in tre tempi e mescolare con una frusta a mano.Aggiungere la…