REGOLO

Plumcake:

Portare a bollore l’acqua con il sale, il burro, l’arancio grattugiato e il latte in polvere, unire la farina setacciata con il cacao e cuocere come per la pasta choux. Nella planetaria attrezzata con la foglia, inserire poco a poco le uova alternandole allo zucchero miscelato e al lievito in polvere, poi incorporare il cioccolato tritato e infine il latte con le albicocche. Dressare l’impasto nella tortiera e distribuirvi sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Abbattere a temperatura positiva, sformare e nappare con gelatina neutra. È possibile conservare questa torta sotto vuoto in congelatore per 4-6 mesi e utilizzarla secondo necessità.

Inzuppitura:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, raffreddare a 45°C e unirvi la spremuta e il liquore. Nappage di confettura di albicocca al 70%. Portare a 90°C la confettura con il 10% di acqua e nappare il cake, porlo in abbattitore per 15 minuti e glassare.

Glassa:

Portare la panna a bollore e versarla a filo sulla copertura tritata; continuando ad emulsionare, incorporare la gelatina neutra a 80°C. Lasciare cristallizzare a 4°C e utilizzare a 28°C.