Un dolce goloso e raffinato che unisce la ricchezza del cake al cioccolato belga e mandorla con la freschezza vivace del lampone. Il tutto avvolto da una glassa vellutata al cioccolato e impreziosito da eleganti decorazioni in cioccolato fondente e lamponi freschi. Un equilibrio perfetto di consistenze e contrasti che conquista ogni palato.
Hai bisogno di...
Barretta Toffe-Coffe
Equipment
- Teglia 60x40
Ingredienti
CAKE CIOCCOLATA & MANDORLE
- 100 g Tegral Satin Cake Cioccolato Belga
- 400 g Farina di Nocciola
- 100 g Olio
- 350 g Uova Intere
- 150 g Caffè espresso
CARAMELLO AL CAFFÈ
- 150 g Zucchero Semolato
- 150 g Panna Fresca Arianna 35% Frascheri
- 50 g Caffè espresso
- 50 g Glucosio
- 50 g Burro
- 3 g Fior di Sale
- 7 g Caffè in polvere
COPERTURA FONDENTE
- Q.B. Belcolade Noir Selection
DECORAZIONE
- Q.B. Belcolade Noir Selection
Istruzioni
CAKE CIOCCOLATA & MANDORLE
- Miscelare tutti gli ingredienti per 4 minuti a velocità medio/alta. Colare il composto su una teglia 60x40 cm. Cuocere a 165°C per 15/18 minuti. Dopo la cottura abbattere a -18°C.Successivamente ritagliare dei rettangoli 6x2cm.
CARAMELLO AL CAFFÈ
- Cuocere zucchero e glucosio fino ad ottenere un colore caramellato.Decuocere con la panna e il caffè precedentemente scaldati a 80°C. Quando il composto arriva ad una temperatura di 40°C, aggiungere il burro ed il sale ed emulsionare. Far stabilizzare il composto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore. Dressarlo infine sulla barretta di cioccolato e far cristallizzare il tutto a 16°C.
COPERTURA FONDENTE
- Utilizzare Belcolade Noir Selection pre-cristallizzato.Ricoprire la barretta con il cioccolato
DECORAZIONE
- Utilizzare il cioccolato pre-cristallizzato. Con l’aiuto di una sac-a-poche dressare il giusto quantitativo su un foglio di acetato. Con un timbro precedentemente raffreddato in freezer per 12 ore, pressare sul cioccolato e attendere che si cristallizzi. Applicare la decorazione in cioccolato sulla barretta.