Ciabattine dorate e fragranti: il Nucleo® Curcuma regala un autentico colore giallo-ocra e un retrogusto leggermente speziato arricchito da semi di girasole e fiocchi d’avena, mentre Pater® – Life Inside (fermenti lattici vivi e lieviti) conferisce scioglievolezza, aroma intenso e freschezza prolungata, tutto in chiave clean label.
Hai bisogno di...
Ciabattine Curcumine
Impasto Diretto
Ingredienti
- 1000 gr FARINA TIPO 00 W240
- 1000 gr NUCLEO CURCUMA
- 200 gr PATER PANE (10% sul peso della farina)
- 20 gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (1% sul peso della farina)
- 1570 gr ACQUA (78,5% sul peso della farina)
- 50 gr SALE MARINO FINO (2,5% sul peso della farina)
- Q.B. FARINA SPOLVERO
Istruzioni
- Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il nucleo curcuma, il pater pane e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare gli ingredienti. Inserire g. 1500 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata.Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 12 minuti.
- Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale assieme agli ultimi 70 g di acqua di ricetta e attendere che l’impasto sia incordato e liscio. Questa operazione dovrebbe durare circa 3 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone finale da Kg. 3,795 circa ad una temperatura di 26°.
- Riporre il nostro impasto in un recipiente coprendolo con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto, lasciare fermentare per 1 ora e 15 minuti circa o sino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente (34,7° con il 36% u.r.). Una volta raddoppiato rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato, stendere dolcemente la pasta a forma rettangolare avendo cura di non far perdere la fermentazione acquisita e tagliare della pezzatura e forma desiderata. Riporre o su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o su telo da infornamento.
- Lasciare fermentare a temperatura ambiente (29° con il 39% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di fermentazione a temperatura controllata per circa 1 ora e 45 minuti o sino al raddoppio del volume iniziale.
- Quando fermentate girare dolcemente le nostre ciabatine senza far perdere la fermentazione acquisita e cuocere a 225° per circa 15 minuti in forno pre riscaldato con abbondante vapore iniziale e dopo aver inserito le ciabattine. I tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno utilizzato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
- Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si possono abbattere da caldi o eventualmente, da freddi, conservare in freezer casalingo. Si possono eventualmente pre-cuocere le nostre ciabattine a 225° per 10 minuti e abbattere in abbattitore professionale in negativo a -25° per vere un prodotto sempre pronto e facile da “rinvenire” e vendere caldo come appena realizzato.
Note
NOTA BENE: I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto e alla sapidità che si vuol dare al prodotto finito. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta.