ImpastoImpastatrice spirale 4 minuti prima velocità – 4 minuti seconda velocità.Temperatura impasto 18°C.Abbattitore 30 minuti a -20°C.Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata.…
Impasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a…
Impasto: Impastare insieme tutti gli ingredienti, tenendo da parte il Mimetic Primeur, fino a che non risulti un impasto omogeneo, facendo attenzione a non superare i 21°C. Lasciare riposare l’…
Brownie ambrato: Fondere burro e cioccolato a 40°C. Montare le uova con gli zuccheri. Miscelare i due composti insieme e incorporarvi la farina e il sale. Cuocere in stampi 30x47 cm coperti da un…
Gel al mandarino: Scaldare la purea di mandarino con il succo di limone, aggiungere lo zucchero e la pectina gialla e cuocere fino a 104°C. Aggiungere l’olio essenziale e colare su carta da forno,…
Ganache Amber: Scaldare a 70°C la panna insieme agli zuccheri presenti in ricetta e successivamente versare sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore ad immersione, evitando di…
Plumcake alla birra: Inserire tutti gli ingredienti tranne la farina di mandorla all’interno di un cutter, miscelare per bene ed infine aggiungere la farina di mandorla. Una volta completata l’…
Semifreddo Amber: Idratare la gelatina in 50 g di acqua presi dalla ricetta; scaldare la restante acqua a 80°C e versarla sul cioccolato, emulsionare come una ganache ed aggiungere la gelatina fusa.…
Frolla al profumo di limone: Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare almeno 1 ora a 4°C prima di lavorarla. Stendere a 2 mm. Cuocere a 170° C per 15…
Frolla cocco e cacao: Miscelare tutti gli ingredienti nella planetaria attrezzata con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo…