Panettone tutto cioccolato
Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 1200 g
Sapore Madre 260 g
Lievito Levante 2 g
Acqua 800 g
Burro 400 g
Farina di frumento W280/320 300 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 3162 g
Impasto finale
Preimpasto 3162 g
Dolcinote Duetto 800 g
Burro 500 g
Zucchero 300 g
Tuorli 400 g
Miele di acacia 80 g
Belcolade grains 10k 500 g
Belcolade chunks bianchi 500 g
Belcolade Origins Vietnam 45 500 g
Copertura:
Belcolade Noir Selection 1000 g
Olio di semi 150 g
Belcolade Lait Selection q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, fino
ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare quindi la materia grassa.
Far lievitare in cella 27/30°C per 10-12 ore e comunque fino alla quadruplicazione
del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto ed una parte di
tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza
lo zucchero, il miele, il restante tuorlo e il burro morbido fino a completo
assorbimento. Deve risultare una pasta liscia ed elastica. Aggiungere i tre
tipi di cioccolato e far lavorare giusto fino ad assorbimento di quest’ultimo.
Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%. Spezzare,
tornire l’impasto e lasciare riposare per 15-20 minuti. Pirlare, porre negli appositi
pirottini. Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C
U.R. 75% finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con
1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere
capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura di circa
35°C. Aggiungere l’olio ed emulsionare. Coprire la cupola del panettone e
lasciar cristallizzare. Con il cioccolato al latte, creare dei ventagli, creando un
grosso ciuffo sulla superficie del panettone.

Puratos
Panettone
Belcolade