Panettone tutto cioccolato

Preimpasto: Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, fino
ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare quindi la materia grassa.
Far lievitare in cella 27/30°C per 10-12 ore e comunque fino alla quadruplicazione
del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto ed una parte di
tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza
lo zucchero, il miele, il restante tuorlo e il burro morbido fino a completo
assorbimento. Deve risultare una pasta liscia ed elastica. Aggiungere i tre
tipi di cioccolato e far lavorare giusto fino ad assorbimento di quest’ultimo.
Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%. Spezzare,
tornire l’impasto e lasciare riposare per 15-20 minuti. Pirlare, porre negli appositi
pirottini. Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C
U.R. 75% finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con
1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere
capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura di circa
35°C. Aggiungere l’olio ed emulsionare. Coprire la cupola del panettone e
lasciar cristallizzare. Con il cioccolato al latte, creare dei ventagli, creando un
grosso ciuffo sulla superficie del panettone.