Mousse ghiacciata Costa Rica e Lampone
Ingredienti

MOUSSE GHIACCIATA COSTA RICA 64

Meringa a freddo - 320 g

Belcolade Origins Costa Rica 64 - 160 g

Panna 35% m.g. - 520 g

 

GELÉE AL LAMPONE

Purea di lamponi surgelata 10% zuccheri - 430 g

Succo di limone - 30 g

Zucchero semolato - 90 g

Destrosio - 30 g

Sciroppo di glucosio 38/40  - 20 g

Gelatina animale - 6 g

Acqua di idratazione per la gelatina - 30 g

 

 

Preparazione

MOUSSE GHIACCIATA COSTA RICA 64

Sciogliere la copertura a 50/55°C, mescolare con la meringa e alleggerire il tutto con la panna semi montata.

T° di vetrina: -16/-18°C - Degustazione a -14°C

 

GELÉE AL LAMPONE

Scaldare una parte della purea di lamponi, sciogliervi la gelatina precedentemente idratata e gli zuccheri, aggiungere la restante purea ed il succo di limone, poi versare in stampi a semisfera più piccoli di quella che sarà la mono porzione finale e abbattere in negativo.

 

MONTAGGIO

Dressare la mousse ghiacciata nello stampo a semisfera, inserire la gelée di lampone ghiacciata, versare altra mousse ed infine chiudere con un disco di biscotto alla mandorla e cacao.

 

DECORAZIONE

Anello in cioccolato Belcolade Noir Selection
Glassa Belcolade Noir Selection

 

 

Belcolade
Puratos