Sweet Ghost

Biscuit genovese al cacao

In una planetaria munita di frusta, montare tutti gli ingredienti tranne il burro per 6 minuti ad alta velocità. Aggiungere il burro fuso continuando a velocità bassa fino a completo assorbimento. Stendere uno strato di 1 cm su carta da forno e cuocere in forno a 220°C per 5/8 minuti. Una volta cotto, coppare il pan di spagna con un coppapasta di diametro 2,5 cm.

Cremoso alla zucca

Riscaldare il latte e la purea di zucca a 80°C, aggiungere i tuorli e mescolare bene. In ultimo, unirvi la gelatina precedentemente idratata. Colare il cremoso all’interno in uno stampo in silicone a sfera. Abbattere e successivamente posizionarlo sul disco di pan di spagna per creare l’inserto della monoporzione.

Mousse al gianduia

Portare la panna ad ebollizione, togliere dalla fonte di calore, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versarla sul cioccolato unito al Gianduja in tre tempi, per mantenere l’emulsione dei grassi. Mixare col frullatore ad immersione. Quando il composto arriva intorno ai 35°C aggiungere in 3 step la panna semimontata. Colare la mousse nello stampo in silicone. Inserire al centro l’inserto. Abbattere a – 18°C.

Copertura anidra bianca

Sciogliere ed emulsionare entrambi gli ingredienti a 45°C. Utilizzare la copertura sulla monoporzione congelata

Decorazione

Per creare il mantello del fantasma, impastare e rendere omogenea la pasta di zucchero. Stendere ad uno spessore di 3 mm. Utilizzare un coppapasta diametro 14 cm. Posizionare sulla monoporzione creando l’effetto desiderato. Per formare gli occhi, utilizzare il cioccolato fondente.