GELATO BELCOLADE VIETNAM 45
Latte intero - 555 g
Acqua - 111 g
Zucchero - 67 g
Zucchero invertito - 33 g
Destrosio - 37 g
Stabilizzante emulsionante - 4 g
Latte in polvere magro - 26 g
Belcolade Origins Vietnam 45 - 167 g
CARAMELLO
Panna - 160 g
Zucchero semolato - 160 g
Burro - 120 g
Baccello di vaniglia - 1 pz
Fior di sale - 1 g
GELATO BELCOLADE VIETNAM 45
Scaldare i liquidi con lo zucchero invertito a 40°C, mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare, poi versare sul cioccolato e mixare con il frullatore ad immersione. Abbattere la miscela in positivo e far maturare per 6/12 ore in frigo prima di mantecare.
T° di vetrina: -13/-14°C - Potere dolcificante: 20
CARAMELLO
Creare un caramello a secco con lo zucchero, poi versarvi la panna precedentemente scaldata al microonde. Portare il tutto a 108°C, aggiungere la polpa del baccello di vaniglia, il fior di sale ed il burro freddo. Mixare e stoccare in frigo. Mantecare il gelato e variegare con il caramello scaldato a 40°C.
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