CREMOSO ALLA NOCCIOLA PRALINATA
Latte intero - 50 g
PatisFrance Pralinè Noisette 50% - 350 g
Panna 35%m.g. - 175 g
Gelatina animale - 2 g
Acqua di idratazione - 10 g
SEMIFREDDO AL GIANDUIA
Meringa all’italiana - 150 g
Crema pasticcera - 250 g
Patis France Gianduja - 200 g
Panna 35% m.g. - 400 g
CREMOSO ALLA NOCCIOLA PRALINATA
Idratare la gelatina nell’acqua. Scaldare il latte ed aggiungervi la gelatina, versarlo sul pralinato in tre tempi e mescolare con una frusta a mano.Aggiungere la panna liquida e colare subito o lasciare cristallizzare per almeno 6 ore prima di poterlo dressare.
SEMIFREDDO AL GIANDUIA
Sciogliere il gianduja a 45°C e con una frusta a mano mescolarlo con la crema pasticcera. Aggiungere la meringa all’italiana a temperatura ambiente ed alleggerire il composto con la panna semimontata. Utilizzare subito.
MONTAGGIO
In un anello di acciaio con diametro 14 cm inserire 70 g di fondo croccante ricomposto, livellare con un cucchiaio senza pressare, attaccare subito un disco di biscotto nocciola e cacao e colare 120 g di cremoso alla nocciola pralinata. Abbattere in negativo. In un anello con diametro 16 cm, versare 200 g di semifreddo al gianduia ed inserire l’inserto congelato. Abbattere il tutto, sformare e gelatinare con Miroir Glassage Neutre scaldato a 38-40°C. Decorare con nocciole sabbiate, placchette di cioccolato e spuntoni di cremoso alla nocciola. Conservare la torta a -16°C. Si consiglia di degustarla dopo circa 10/15 minuti di rinvenimento a temperatura ambiente.
DECORAZIONE
Placchette di cioccolato Amber
Glassa neutra
Nocciole sabbiate
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