BISCUIT MANDORLA E GIN
Tegral Satin Cake 350 g
Polvere di mandorle 150 g
Uova 250 g
Olio di semi 200 g
Zucchero semolato 60 g
Gin 60 g
Acqua 40 g
FARCITURA
Cremfil Silk Limone italiano 200 g
Gelatina 5 g
Passionata 600 g
GELATINA PASSION E GIN
Purea frutto della passione 200 g
Zucchero 110 g
Acqua 165 g
Gelatina in fogli 20 g
Gin 145 g
Acqua per Gin 35 g
DECORAZIONE
Miroir glassage Neutre q.b.
Belcolade Blanc Selection CT q.b.
Ambiante q.b.
BISCUIT MANDORLA E GIN
Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia e miscelare per 4 minuti a velocità media. Stendere uno spessore di 5 mm di composto su un Silpat e cuocere a 180°C per 8/10 minuti.
FARCITURA
Scaldare Cremfil Silk Limone italiano, aggiungere prima la gelatina sciolta a microonde e successivamente Passionata semimontata. Dressare la farcitura sul Biscuit e abbattere.
GELATINA PASSION E GIN
Idratare la gelatina. Far bollire uno sciroppo di acqua e zucchero e successivamente sciogliervi la gelatina in fogli mescolando bene. Aggiungere la purea di frutta, Gin e l’acqua aggiuntiva, fino ad ottenere una miscela omogenea. Applicare la gelatina sopra la farcitura precedentemente abbattuta e solidificata, prima di aggiungere l’ulteriore strato di Biscuit. Applicare poi nuovamente la farcitura.
DECORAZIONE
Stendere un leggero strato di Miroir Glassage Neutre sulla superficie del dolce e tagliare i tranci della dimensione voluta .Temperare Belcolade Blanc Selection CT e realizzare delle piume con l’ausilio di un coltello. Far cristallizzare. Montare Ambiante e con una sac à poche, creare il motivo desiderato appoggiando infine le piume di cioccolato sulla panna.
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