Tropical Gin Lemon
Ingredienti

BISCUIT MANDORLA E GIN 

Tegral Satin Cake 350 g

Polvere di mandorle 150 g

Uova 250 g

Olio di semi 200 g

Zucchero semolato 60 g

Gin 60 g

Acqua 40 g

 

FARCITURA 

Cremfil Silk Limone italiano 200 g

Gelatina 5 g

Passionata 600 g

 

GELATINA PASSION E GIN

Purea frutto della passione 200 g

Zucchero 110 g

Acqua 165 g

Gelatina in fogli 20 g

Gin 145 g

Acqua per Gin 35 g

 

DECORAZIONE 

Miroir glassage Neutre q.b.

Belcolade Blanc Selection CT q.b.

Ambiante q.b.

Preparazione

BISCUIT MANDORLA E GIN 

Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia e miscelare per 4 minuti a velocità media. Stendere uno spessore di 5 mm di composto su un Silpat e cuocere a 180°C per 8/10 minuti.

 

FARCITURA 

Scaldare Cremfil Silk Limone italiano, aggiungere prima la gelatina sciolta a microonde e successivamente Passionata semimontata. Dressare la farcitura sul Biscuit e abbattere.

 

GELATINA PASSION E GIN

Idratare la gelatina. Far bollire uno sciroppo di acqua e zucchero e successivamente sciogliervi la gelatina in fogli mescolando bene. Aggiungere la purea di frutta, Gin e l’acqua aggiuntiva, fino ad ottenere una miscela omogenea. Applicare la gelatina sopra la farcitura precedentemente abbattuta e solidificata, prima di aggiungere l’ulteriore strato di Biscuit. Applicare poi nuovamente la farcitura.

 

DECORAZIONE 

Stendere un leggero strato di Miroir Glassage Neutre sulla superficie del dolce e tagliare i tranci della dimensione voluta .Temperare Belcolade Blanc Selection CT e realizzare delle piume con l’ausilio di un coltello. Far cristallizzare. Montare Ambiante e con una sac à poche, creare il motivo desiderato appoggiando infine le piume di cioccolato sulla panna.

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