PREIMPASTO
Tegral Dolcinote 100cl 1500 g
Tuorlo d'uovo 200 g
Acqua 500 g
Lievito di birra 4 g
Burro Vivbuisman 350 g
MASSA COLORATA
Farina 1000 g
Sale 20 g
Acqua 450 g
Burro Vivbuisman 100 g
Colorante Rosso Absolute Pavoni q.b.
IMPASTO FINALE
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100cl 1200 g
Lievito di birra 2 g
Acqua 275 g
Zucchero 200 g
Tuorlo d'uovo 200 g
Miele 25 g
Burro 175 g
FARCITURA
Cremfil Ultim Pistacchio q.b.
PREIMPASTO
Impastare i primi quattro ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea. Incorporare il burro ed ultimare l'impasto.
La temperatura finale dell'impasto deve raggiungere i 25-27°C. Porre in lievitazione 12-14 ore a 23°C e comunque sino alla quadruplicazione dell'impasto.
MASSA COLORATA
Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa omogena. Coprire con cellophane e porre in frigorifero.
IMPASTO FINALE
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote ed acqua sino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Aggiungere miele, zucchero e tuorli, lasciar assorbire ed aggiungere il burro. Ultimare l'impasto lisciandolo e portandolo ad una temperatura di 25/27°C circa.
Porre in un contenitore e lasciare a 25°C per 60 minuti. Stendere su una teglia e lasciare in abbattitore 25 minuti sino ad ottenere una massa ben rigida. Livellare l'impasto freddo alla sfogliatrice e ricoprirlo con la massa colorata, stesa ad altezza 3mm.
Portare il tutto ad un'altezza finale di 5mm; stendere sul banco e arrotolare. Tagliare delle girelle con base di 4cm e porle all'interno di una fascia inox. Porre in cella di lievitazione per 2 ore a 30°C.
Cuocere a 180°C per 25 minuti (Forno rototativo, pezzatura da 500 g)
Farcire con Cremfil Ultim Pistacchio.
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