REGOLO
Ingredienti

Plumcake

Burro fresco 82% m.g.  200 g

Acqua  110 g

Arancio grattugiato 1 g

Sale  4 g

Latte in polvere  25 g

Farina debole  300 g

Belcolade Noir Supreme  50 g

Belcolade Polvere Di Cacao Olandese   40 g

Zucchero di canna bianco   250 g

Lievito in polvere   21 g

Uova intere   220 g

Latte fresco   35 g

Belcolade Grains Noir Selection 10.000   100 g

Albicocche semi candite  150 g

 

Inzuppitura

Acqua  200 g

Spremuta d’arancio  300 g

Zucchero  200 g

Grand Marnier  50 g

Baccello di vaniglia  1 pz

 

Glassa

Panna fresca  200 g

Belcolade Lait Selection  380 g

Gelatina in fogli  2 g

Acqua fredda   10 g

Gelatina neutra   600 g

Granella di nocciole pralinate  250 g

 

Preparazione

Plumcake:

Portare a bollore l’acqua con il sale, il burro, l’arancio grattugiato e il latte in polvere, unire la farina setacciata con il cacao e cuocere come per la pasta choux. Nella planetaria attrezzata con la foglia, inserire poco a poco le uova alternandole allo zucchero miscelato e al lievito in polvere, poi incorporare il cioccolato tritato e infine il latte con le albicocche. Dressare l’impasto nella tortiera e distribuirvi sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Abbattere a temperatura positiva, sformare e nappare con gelatina neutra. È possibile conservare questa torta sotto vuoto in congelatore per 4-6 mesi e utilizzarla secondo necessità.

Inzuppitura:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, raffreddare a 45°C e unirvi la spremuta e il liquore. Nappage di confettura di albicocca al 70%. Portare a 90°C la confettura con il 10% di acqua e nappare il cake, porlo in abbattitore per 15 minuti e glassare.

Glassa:

Portare la panna a bollore e versarla a filo sulla copertura tritata; continuando ad emulsionare, incorporare la gelatina neutra a 80°C. Lasciare cristallizzare a 4°C e utilizzare a 28°C.

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