WILD CHOCO BAR
Ingredienti

PRALINÈ AL PEPE ROSA 

Praliné Noisette 50% 500 g

Belcolade Puro Burro Cacao CT 45 g

Belcolade Origins Camerun 45 CT* 110 g

Grani di pepe rosa 10 g

 

GANACHE AL LIME 

Panna fresca 35% 320 g

Sorbitolo 18 g

Zucchero invertito 56 g

Zeste di lime q.b. g

Belcolade Origins Camerun 45 CT*  463 g

Belcolade Noir Absolu Ebony CT 98 g

Burro 45 g

 

Preparazione

PRALINÈ AL PEPE ROSA 

Mescolare tutti gli ingredienti utilizzando un mulino a pietra. Temperare la pralina fino a raggiungere una temperatura di 24°C. Versare in una cornice di 36x27 con uno spessore di 6 mm e lasciar cristallizzare per un paio di minuti in frigorifero a 4°C. Portare in frigorifero a 15°C

 

GANACHE AL LIME 

Riscaldare la panna, lo zucchero invertito e le zeste di lime fino a 85°C. Versarvi sopra Belcolade Origins Camerun 45 Cacao-Trace. Mescolare con un mixer a mano per ottenere una ganache omogenea e fluida. Quando il composto raggiunge i 35-38 °C, aggiungere il burro e mescolare nuovamente. Mettere la ganache al cioccolato sopra il praliné al pepe rosa in una cornice di 36x27 cm con uno spessore di 6 mm e lasciar rapprendere per una notte in frigorifero a 15 °C con un livello di umidità medio inferiore al 60%.

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