Sicilia In Un Morso

BASE SEMIFREDDO

Procedere come per una crema inglese: portare il latte ad ebollizione, versare sui tuorli sbianchiti con gli zuccheri e portare a 82°C. Raffreddare a +4°C. Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero.

PARFAIT AL PISTACCHIO

Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente e far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore. Si conserva in frigorifero a +4°C per 3-4 giorni. Montare all'occorrenza.

BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

Mixare la polvere di mandorle con il baking, le uova e lo zucchero a velo. Unire l’olio di semi. Montare gli albumi con lo zucchero ed alleggerire il composto precedente. Versare 1200 g di composto per teglia. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.

BAGNA AL GRAND MARNIER

Preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, farlo raffreddare ed aggiungere il liquore.

MERINGA ALL'ITALIANA

Mescolare la prima parte di zucchero con gli albumi. In un pentolino mescolare l’acqua e la seconda parte di zucchero e portare a 21°C. Versare sulla prima parte di albumi e zucchero mescolando con una frusta a mano e montare in planetaria.

SEMIFREDDO ALLA RICOTTA

Preparare la meringa all’italiana e conservarla a temperatura ambiente. Lisciare la ricotta in planetaria con la frusta. Idratare la gelatina animale con l’acqua, scaldarla a 50°C in microonde e mescolarla con la meringa all’italiana; aggiungere la ricotta, mescolare delicatamente con una frusta e alleggerire il tutto con la panna semimontata. Aggiungere il Vietnam 73 tritato in maniera grossolana.

MONTAGGIO

Montare il parfait al pistacchio. In un barattolo per alimenti, dressare il parfait, aggiungere un disco di biscotto alla mandorla, dressare il semifreddo alla ricotta alternandolo con dei pistacchi sabbiati. Decorare con pistacchi sabbiati e pezzetti di arancia candita.