Sacher Tarte

Frolla cacao: Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare almeno 1 ora a temperatura 4°C prima di lavorarlo. Stendere dei fogli di 2 mm. Ritagliare le forme desiderate utilizzando gli appositi stampi. Cuocere a 170°C per 15 minuti forno ventilato a valvola aperta.

Cake al cioccolato belga & mandorla: Mixare tutti gli ingredienti in una planetaria attrezzata con foglia, ad alta velocità per 5 minuti. Inserire il composto su un quadro 35X50 cm. Cuocere a 165/170°C per 20-22 minuti a valvola chiusa. Far raffreddare a temperatura ambiente. Ritagliare un disco di diametro 16 cm e inserirlo nella base cotta che avremo dressato con uno strato di Vivafil Albicocca Italiana 50% .

Ganache Noir selection: Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare il liquido sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore ad immersione. A 35°C incorporare il burro e mescolare bene. Colare il composto all’interno della tarte. Lasciar cristallizzare.

Decorazione: Tostare la parte rimanente del cake al cioccolato, spezzarlo e ricoprire tutta la crostata. Stendere del cioccolato temperato su carta forno. Prima che cristallizzi, con l'aiuto di un coppa pasta liscio di diametro di 6 cm creare dei dischi. Attendere la completa cristallizzazione. Successivamente posizionare il disco al centro della crostata e con un phon termico riscaldare fino ad ottenere l'effetto come da foto.