SEMIFREDDI AL COCCO
Purea di cocco 345 g
BELCOLADE BLANC SELECTION X605/G 276 g
Rhum scuro 20 g
Panna 35% m.g. 345 g
CARAMELLO AL PASSION FRUIT
Polpa di passion fruit 100 g
Polpa di mango 60 g
Zucchero semolato 160 g
Burro 120 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Fior di sale 1 g
COPERTURA CROCCANTE
BELCOLADE BLANC SELECTION X605/G 750 g
Olio di semi 180 g
Cocco rapè tostato 150 g
SEMIFREDDI AL COCCO
Portare ad ebollizione la purea di cocco e versarla sul cioccolato; mixare. Quando raggiunge i 29°C, aggiungere il liquore e alleggerire con la panna semi montata.
Caramello al passion fruit
Creare un caramello a secco con lo zucchero, poi versarvi le puree scaldate al microonde. Portare il tutto a 108°C, aggiungere la polpa del baccello di vaniglia, il fior di sale ed il burro freddo. Mixare e conservare in frigorifero.
CARAMELLO AL PASSION FRUIT
Fondere la copertura al microonde, aggiungere l’olio e mixare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il cocco e mixare nuovamente. Utilizzare a 40°C sul dolce congelato.
MONTAGGIO
Dressare il semifreddo per metà degli stampi, poi abbattere per alcuni minuti in modo da farne indurire leggermente la superficie. Dressare il caramello e completare con il restante semifreddo. Abbattere in negativo, sformare ed immergere nella glassa al cocco. Decorare con cocco tostato prima che solidifichi.
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