Torta Caramel - Alessandro Tiscione
Ingredienti

DAQUOISE ALLA NOCCIOLA
Albume 451 g
Zucchero semolato 150 g
Polvere di nocciola 375 g
Zucchero a velo 374 g
Farina Frolla 50 g

CROCCANTINO AL SESAMO CANTONESE (750 G PER TEGLIA 40X60)
Copertura cioccolato Lait Ca r a m e l 187g
Pasta nocciola Piemonte IGP 105g
Pralinè Noisette 90g
Pailleté Feuilletin e 275g
Burro liquido anidro 22 g

sale 8 g
Sesamo 22 g 

GELèE PASSION FRUIT E ARANCIA 150g (anello diametro 16cm)
Purea passion fruit Les Vergers Boiron 210 g
Succo arancia 120 g
Zucchero 120 g
Massa di gelatina 54 g

GANACHE CARAMEL 150g (anello diametro 16cm)
Panna Arianna 35% Frascheri 1 8 0 g
Zucchero invertito 30 g
Copertura Lait Caramel 330 g

MOUSSE CARAMEL (300 G + diametro 18) (200+ diametro 14)
Latte 300 g
Copertura Lait Caramel Bel c o l a d e 444 g
Massa di gelatina 60 g
Panna semimontata Arianna 35% 600 g

GLASSA CARAMELLO ALBICOCCA E PASSION FRUIT
zucchero semolato 375 g
sciroppo glucosio 300g
panna Arianna 35% 225 g
purea albicocca Les Vergers Boiron 150g
purea passion fruit Les vergers Boiron 75 g
vaniglia 1
Copertura Vietnam 45 Belcolade 175 g
Massa di gelatina 150 g
colorante oro i n p o l v e r e 1 g

 

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