PARFAIT NOIR SUPREME Preparare la base semifreddo; ancora calda, versarla sul cioccolato unito allo zucchero invertito, mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la panna fredda, mixare…
PARFAIT AL PISTACCHIO Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la…
CARAMELLO LIMONE E MANGO Creare un caramello a secco con lo zucchero, versarvi le puree precedentemente scaldate al microonde e portare il tutto a 108°C. Aggiungere la polpa del baccello di vaniglia…
CREMOSO AL CAFFÈ Sciogliere il destrosio nel caffè bollente, poi versalo sul cioccolato unito alla gelatina precedentemente idratata. Mixare e colare immediatamente. SEMIFREDDO AL MARSALA Semi-…
CREMOSO ALLA NOCCIOLA PRALINATA Idratare la gelatina nell’acqua. Scaldare il latte ed aggiungervi la gelatina, versarlo sul pralinato in tre tempi e mescolare con una frusta a mano.Aggiungere la…
SEMIFREDDO AL COCCO  Portare ad ebollizione la purea di cocco e versarla sul cioccolato; mixare. Quando raggiunge i 29°C, aggiungere il liquore e alleggerire con la panna semi montata. CARAMELLO AL…
MOUSSE GHIACCIATA COSTA RICA 64 Sciogliere la copertura a 50/55°C, mescolare con la meringa e alleggerire il tutto con la panna semi montata. T° di vetrina: -16/-18°C - Degustazione a -14°C  …
Scegliere dei due gusti per l'inserto e per l'esterno, ad esempio gusto fragola (JOYQUICK FRAGOLA) abbinato al limone (JOYQUICK LIMONE). Preparazione delle miscele: Miscelare JOYQUICK con l’acqua,…
Pasta zuccherata alle mandorle Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciando da parte la seconda dose di farina (350 g). Quando la miscela è ben omogenea, aggiungere la farina lasciata da parte…
Sorbetto guaiava e fragola Ricetta per 3056 g Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero semolato,il glucosio atomizzato e lo stabilizzante. Aggiungere lo sciroppo freddo alle due puree Boiron…