Ingredienti

Brownie ambrato
Burro 82% m.g. 440 g
Belcolade Selection Amber CT 440 g
Uova 440 g
Zucchero 220 g
Zucchero invertito 70 g
Farina debole 250 g
Fior di sale 4 g
Zeste d’arancia 2 g
Confit di lampone
Purea di lampone 10% 250 g
Zucchero semolato 110 g
Pectina X58 6 g
Mele Tatin
Mele golden 500 g
Zucchero 100 g
Burro 82% m.g. 30 g
Sale 1 g
Chantilly Amber
Panna 35% m.g. 1000 g
Belcolade Selection Amber CT 340 g

Preparazione

Brownie ambrato: Fondere burro e cioccolato a
40°C. Montare le uova con gli zuccheri. Miscelare i
due composti insieme e incorporarvi la farina e il sale.
Cuocere in stampi 30x47 cm coperti da un foglio di
silicone. Cuocere a 175°C per 25 minuti. Lasciar raffreddare,
poi tagliare.
Confit di lampone: Scaldare la purea, aggiungere
lo zucchero unito alla pectina e far bollire il tutto per
1 minuto.
Mele Tatin: Pulire e tagliare le mele a cubetti 9x9.
Caramellare lo zucchero, decuocere con il burro, aggiungere
le mele e lasciarle caramellare leggermente
cercando di mantenere una consistenza croccante.
Chantilly Amber: Portare ad ebollizione la panna,
versare sul cioccolato e creare un’emulsione.
Far cristallizzare a 4°C per almeno 6 ore, prima di
montare la Chantilly ed utilizzarla.
Montaggio: Colare il confit di lampone, coprire con
uno strato di brownie e poi con un secondo strato
di confit. Dressare le mele tatin e completare con la
chantilly.

Puratos
Cioccolata
Belcolade
Amber