Ingredienti

Biscotto al cacao e nocciole
Farina di nocciole 250 g
Tuorli 320 g
Zucchero 220 g
Albumi 360 g
Zucchero semolato 140 g
Farina 00 pasticceria 140 g
Belcolade Polvere di Cacao Olandese 60 g
Burro 140 g
Mousse Noir Selection
Panna 35% m.g. 1000 g
Belcolade Noir Selection 1040 g
Panna 35% m.g. 1000 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa 20 g
PatisFrance Pralicrac Beurre Salé 20g
Bacio di dama
Mandorle in polvere 100 g
Zucchero di canna 100 g
Farina 00 pasticceria 100 g
Burro morbido 100 g
Sale 1 g
Belcolade Polvere di Cacao Olandese 50 g
Finitura
Germogli freschi 100 g
Belcolade Noir Selection 100 g
Belcolade Puro Burro di Cacao q.b.
Colorante rosso q.b.
Argento in polvere q.b.

Preparazione

Procedimento
Biscotto al cacao e nocciole: Montare a nastro
i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare
gli albumi aggiungendo gradualmente la
seconda quantità di zucchero. Mescolare una
parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero.
Mescolare le farine setacciate, il resto
degli albumi montati, quindi aggiungere il burro
sciolto.
Mousse Noir Selection: Portare ad ebollizione
la panna e versarla sul cioccolato prescelto.
Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia
ed omogenea. Montare la panna e renderla
aerata. Quando il cioccolato raggiunge i 35°C,
incorporare la panna montata.
Bacio di dama: Mescolare in planetaria gli ingredienti
lasciando la massa grezza. Versare
l’impasto su teglia con carta forno e cuocere
in forno a 160°-170°C per circa 15 minuti, mescolando
di tanto in tanto per mantenere la
massa separata. Raffreddare e mescolare con
Belcolade Polvere di Cacao Olandese, in modo
da ottenere l’effetto “terriccio”.
Finitura: Creare una camicia di cioccolato a
forma di cubo. Dressare PatisFrance Pralicrac
Beurre Salé all’interno del guscio di cioccolato,
inserire un quadrato di biscotto nocciole e cacao,
colare Vivafil La tradizione Lampone 70%
e Rosa e completare colando la mousse fino a
2mm dal bordo. Raffreddare in frigo per 1 ora
prima di completare con il bacio di dama, germogli
freschi e lamponi.

Cheesecake
Puratos
Mousse