Ingredienti

Gel al mandarino
Purea di mandarino 10% 200 g
Succo di limone 40 g
Pectina gialla 6 g
Zucchero 350 g
Olio essenziale di mandarino 2 gocce
Ganache al cocco e mandorla
Purea di cocco 10% 150 g
Sorbitolo 10 g
Panna 35% m.g. 50 g
Belcolade Noir Supreme 50 g
Belcolade Selection Amber CT 220 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 30 g
PatisFrance Praliné Amande 50% 150 g

Preparazione

Gel al mandarino: Scaldare la purea di mandarino
con il succo di limone, aggiungere lo zucchero e
la pectina gialla e cuocere fino a 104°C. Aggiungere
l’olio essenziale e colare su carta da forno, miscelando
la massa per evitare di gelificare troppo. Utilizzare a
18-20°C.
Ganache al cocco e mandorla: Portare ad ebollizione
la panna con il sorbitolo e la purea di cocco,
versare sui cioccolati ed il burro di cacao, mixare ed
aggiungere il Praliné Amande. Decorare lo stampo da
snack prescelto con i coloranti in burro di cacao, preparare
una camicia con Belcolade Selection Amber CT
e lasciare cristallizzare. Colare con la sac a poche una
striscia di gel al mandarino e coprire con la ganache
al cocco e mandorla, restando ad 1 mm da bordo; far
cristallizzare una notte a 14-16°C con igronometria
al 60%. Chiudere lo stampo con la copertura precristallizzata

Puratos
Cioccolata
Belcolade
Amber