Ingredienti

Frolla alle mandorle
Mimetic Incorporation 240 g
Sale 4 g
Zucchero a velo 180 g
Mandorle in polvere 60 g
Uova 100 g
Farina 00 pasticceria 470 g
Biscotto alla mandorla
Mandorle in polvere 250 g
Tuorli 320 g
Zucchero 220 g
Albumi 360 g
Zucchero semolato 140 g
Farina 00 pasticceria 205 g
Burro 140 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka q.b.
Mousse Blanc Intense
Panna 35% m.g. 500 g
Belcolade Blanc Intense 870 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 50 g
Panna 35% m.g. 500 g
Rosmarino fresco tritato 5 g
Glassaggio bianco
Miroir Glassage Neutre 500 g
Biossido di titanio 2 g
Finitura
Albicocche secche q.b.
Rosmarino fresco q.b.
Belcolade Blanc Selection q.b.

Preparazione

Procedimento
Frolla alle mandorle: Lavorare Mimetic Incorporation
in planetaria con la foglia a temperatura
ambiente con il sale, lo zucchero e le
mandorle. Aggiungere le uova poco per volta
e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere la farina e lavorare fino ad
assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2
ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore
di 3mm, foderare degli anelli da crostata
da 7cm e cuocere a 170°C per circa 20-22 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Biscotto alla mandorla: Montare a nastro i
tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare
gli albumi aggiungendo gradualmente la
seconda quantità di zucchero. Mescolare una
parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero.
Unire le farine setacciate con il resto degli
albumi montati, quindi aggiungere il burro
sciolto. Stendere in teglia 60x40cm, cuocere a
190°C per 10-12 minuti.
Mousse Blanc intense: Bollire la panna con il
rosmarino, coprire con la pellicola e fare un’infusione
per 30 minuti. Riportare a bollore,
filtrare e versarla sul cioccolato e sul burro di
cacao pre-sciolto. Miscelare fino ad ottenere
una struttura liscia ed omogenea. Montare la
panna e renderla aerata. Quando la ganache
iniziale raggiunge i 35°C, incorporare la panna
montata. Colare in semisfere da 6cm. Abbattere.
Glassaggio bianco: Portare la glassa a 38-40°C,
aggiungere il colorante bianco e mixare con un
frullatore ad immersione.
Finitura: Stendere sul fondo delle crostate uno
strato di Vivafil La tradizione Albicocca 70%
e Fava di Tonka, inserire un disco di biscotto
alle mandorle e poi ancora uno strato leggero
di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava
di Tonka. Sformare la mousse dallo stampo,
glassare e posizionarla sulla crostata. Decorare
con dischetti di Belcolade Blanc Selection,
albicocche secche e rosmarino fresco.

Frolla
Puratos
Mandorla
Gusto