Ingredienti

preparazione Chef :
o-tentic origin o Durum 40 g
acqua 32°c 120 g
mescolare e lasciare fermentare
15 min. in ambiente
Impasto
farina 240-260 W 1000 g
acqua 440 g
chef 160 g
Sale 18 g
malto in polvere 5 g

Preparazione

• tempo impasto : 5 min.
prima velocità / 4 min. seconda
velocità, poi cilindrare.
• temperatura impasto : 24°c.
• formatura iniziale : Senza
dare riposo di massa, formare
dei pastoni e ungerli con olio.
• lievitazione iniziale : 45 min.
in ambiente oppure 25-30 min.
in cella a 30°c 75 % U.R.
• formatura finale : tranciare
in spezzatrice esagonale
e stampare con l’apposito
stampo.
• lievitazione finale :
40-45 min. capovolte su telai
da infornamento in cella a
30°c 75 % U.R.
• tempi e temperatura forno :
Riportare con lo stampo in
alto, infornare con abbondante
immissione di vapore in forno
statico a 250°c per 17-18 min.

Pane
Puratos