Ingredienti

Semifreddo Amber
Panna fresca 35% m.g. 450 g
Belcolade Selection Amber CT 280 g
Acqua 160 g
Gelatina 10 g
Meringa 100 g
Mango gelificato
Purea di mango 10% 80 g
Purea di passion fruit 10% 80 g
Destrosio 40 g
Acqua 40g
Gelatina 5 g
Copertura croccante
Belcolade Selection Amber CT 500 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 25 g
Olio di semi 25 g
Granella di nocciole tostate 80 g

Preparazione

Semifreddo Amber: Idratare la gelatina in 50 g di
acqua presi dalla ricetta; scaldare la restante acqua a
80°C e versarla sul cioccolato, emulsionare come una
ganache ed aggiungere la gelatina fusa. Mescolare la
meringa italiana alla preparazione precedente ed alleggerire
il tutto con la panna semi montata. Dressare la
preparazione in stampi a sfera e abbattere in negativo.
Mango gelificato: Scaldare l’acqua con lo zucchero,
sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata
in acqua fredda, poi aggiungervi la purea di frutta. A
40°C, immergere le sfere di semifreddo congelate. Ripetere
l’operazione due volte. Stoccare in congelatore.
Copertura croccante: Sciogliere il cioccolato a
45°C, aggiungere il burro di cacao fuso e la granella di
nocciole. Immergervi le sfere di semifreddo all’interno
aiutandosi con uno stecchino.

Amber
Belcolade
Puratos
Mango
Rocher