Ingredienti

Composizione:

1. Frolla al profumo di limone
2. Frolla ricomposta Amber
3. Massa pinguino
4. Mousse leggera Amber
5. Cremoso al limone
6. Glassa Amber

Frolla al profumo di limone
Farina debole 470 g
Zeste di limone 3 pz
Zucchero a velo 200 g
Burro 250 g
Uova 100 g
Fior di sale 3 g
Frolla ricomposta Amber
Frolla cotta 200 g
Belcolade Selection Amber CT 60 g
Massa pinguino
Belcolade Noir Selection 100 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 100 g
Polvere oro q.b.
Mousse leggera Amber
Latte 250 g
Gelatina 15 g
Belcolade Selection Amber CT 470 g
Panna semimontata 500 g
Zeste di limone 2 pz
Cremoso al limone
Succo di limone 180 g
Zucchero semolato 50 g
Belcolade Selection Amber CT 140 g
Uova 220 g
Burro 82% m.g. 15 g
Zeste di limone 2 pz
Glassa Amber
Latte 300 g
Glucosio 500 g
Belcolade Selection Amber CT 1000 g
Miroir Glassage 1000 g
Gelatina 30 g

Preparazione

Frolla al profumo di limone: Miscelare tutti gli ingredienti
fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare
almeno 1 ora a 4°C prima di lavorarla. Stendere a
2 mm. Cuocere a 170° C per 15 minuti in forno ventilato
a valvola aperta.
Frolla ricomposta Amber: Sminuzzare la frolla con l’aiuto
di un cutter. Successivamente inserire il cioccolato fino
a completo assorbimento. Inserire il composto all’interno
di uno stampo per tartellette. Conservare in frigo a +4°C
per almeno 1 ora.
Massa pinguino: Miscelare tutti gli ingredienti insieme.
Successivamente spruzzare il composto sulle basi di frolla
precedentemente congelata per avere un effetto velluto.
Mousse leggera Amber: Montare la panna e conservarla
in frigo. Portare a bollore il latte con la gelatina precedentemente
idratata, poi versare il tutto sul cioccolato.
Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Quando arriva intorno ai 35°C, incorporare la
panna in 2 fasi ed inserire negli appositi stampi.
Cremoso al limone: Portare a 85°C il succo di limone
insieme allo zucchero, le uova e le zeste. Successivamente
colarlo sul cioccolato ed emulsionare fino ad ottenere
un composto liscio ed omogeneo. Quando arriva a 35°C
aggiungere il burro e continuare ad emulsionare. Con
l’aiuto di una sac a poche farcire il cuore delle mousse.
Abbattere a -18°C.
Glassa Amber: Scaldare il latte con il glucosio. Versare
sul cioccolato. Aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata e il Miroir Glassage, poi con un frullatore a immersione
miscelare fino ad ottenere una struttura liscia
e omogenea. Lasciar riposare 24 ore prima di utilizzare.
Glassare a 35°C su prodotti congelati.

Belcolade
Pepita
Amber
Mousse
Puratos