Panettone Yogurt, Cereali E Fichi Secchi
Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 2554 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Yogurt intero 500 g
Miele di acacia 50 g
Softgrain Amber Grain 540 g
Burro 350 g
Fichi secchi 1100 g
Copertura:
Carat Decocream White 300 g
Carat Coverlux White 700 g
Puravita Decor Multiseeds & Multiflakes q.b.
Fichi secchi q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione
sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per
12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale: Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e metà
della quantità di yogurt, far asciugare bene. Successivamente aggiungere
gli zuccheri e i tuorli in 3 volte, fino ad ottenere un impasto liscio e
compatto. Aggiungere il restante yogurt, fino a completo assorbimento.
Successivamente aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben
omogeneo. Aggiungere poi Softgrain Amber Grain e fichi secchi cubettati.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta
desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e
posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R. 75%)
finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. Incidere la
superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere
a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g)
aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti
con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Scaldare a 40°C il Decorcream con il Coverlux, amulsionare
bene e coprire la cupola del panettone. Poco prima della completa
cristallizzazione, cospargere la superficie con i semidecorativi e qualche
pezzetto di fichi secchi.

Panettone
Puratos