Panettone Passione Vietnam E Pepe Rosa
Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 2554 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Purea di passion fruit al 10% 450 g
Miele di acacia 50 g
Burro 350 g
Belcolade Origins Vietnam 73 1100 g
Pepe rosa spezzato 8 g
Copertura:
Belcolade Noir Selection 1000 g
Olio di semi 160 g
Granella di mandorle tostate 160 g
Pepe rosa in grani q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il
burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore
e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e ¼ di purea. Far asciugare bene. Successivamente
aggiungere zucchero e tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare aggiungendo la
restante purea, fino al completo assorbimento. Aggiungere il burro sino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Infine
aggiungere il cioccolato e il pepe rosa impastando a bassa velocità. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare
la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini.
Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. Incidere
la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 minuti con pezzatura da
500g (per 55 minuti con 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere i lievitati capovolti con
gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Sciogliere il cioccolato ad una temperatura di 35°C. Aggiungere l’olio di semi e successivamente la granella.
Emulsionare per bene con una spatola. Immergere la cupola del panettone, far scolare per bene il cioccolato e poco prima
della cristallizzazione cospargere di pepe rosa in grani.

Puratos
Panettone