Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 600 g
Acqua 400 g
Burro 200 g
Tuorli 100 g
Sapore Madre 150 g
Farina di frumento W330/350 150 g
Lievito Birra 1 g
Preimapsto Totale 1601 g
Impasto finale
Preimpasto 1601 g
Dolcinote Duetto 400 g
Sapore Softgrain Multigrain 315 g
Cedro cubetto 9x9 350 g
Burro 150 g
Acqua 60 g
Tuorli 150 g
Zucchero 150 g
Sapore Softgrain Spelt 315 g
Miele 30 g
Bacche di vaniglia 2 pz
Impasto totale 3251 g

 

Preparazione

Procedimento metodo indiretto
Preimpasto

• Impastare Dolcinote Duetto, lievito, acqua e tuorli sino ad ottenere una massa omogenea.
• Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto (temp min 24° temp max
26°).
• Lasciar lievitare a 26°C U.R. 75% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Dolcinote Duetto, il preimpasto e l’acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero gradualmente.
• Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo.
• Incorporare il burro insieme al ripieno delle bacche di vaniglia.
• Unire Sapore Softgrain Multigrain, Sapore Softgrain Spelt, cedro a cubetti ed impastare a velocità
lenta per distribuirlo in modo uniforme nell’impasto.
• Far puntare in cella per 30 minuti a 30°C U.R. 75%.
• Tornire e mettere negli stampi.
• Far lievitare per 4-5 ore circa a 30°C U.R. 75% finché il centro del panettone non raggiunga il limite
dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
• Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.

Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONI da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)
Forno Rotor 50-55 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)

Panettone
Puratos
Dolcinote
Speciale