Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 1200 g
Sapore Madre 260 g
Lievito Levante 2 g
Acqua 800 g
Burro 400 g
Farina di frumento W280/320 300 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 3162 g
Impasto finale
Preimpasto 3162 g
Dolcinote Duetto 800 g
Burro 500 g
Zucchero 300 g
Tuorli 400 g
Miele di acacia 80 g
Belcolade Chunks Blanc 1200 g
Vivafil Frutti di Bosco 35% q.b.
Copertura:
Carat Decorcream White 300 g
Carat Coverlux White 700 g
Colorante liposolubile rosso q.b.
Frutti rossi disidratati q.b.
Margherite in pasta di zucchero q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, sino
ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare la materia
grassa. Far lievitare in cella 27/30°C per 10-12 ore e comunque fino alla
quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto e una parte di
tuorli fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza
lo zucchero, il miele e i restanti tuorli. Aggiungere il burro morbido fino
a completo assorbimento. Deve risultare una pasta liscia ed elastica.
Aggiungere Belcolade Chunks Blanc e far lavorare fino ad assorbimento.
Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.75%. Spezzare,
tornire l’impasto e lasciare riposare per 15-20 minuti. Pirlare, porre negli
appositi pirottini. Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C
U.R. 75% finche il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Siringare in 6 punti, con il Vivafil Frutti di Bosco 35%. Cuocere a 165°C per
45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g) aprendo la
valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura, appendere i lievitati capovolti con
gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Riscaldare Carat Decorcream White e Carat Coverlux White ad
una temperatura di 40°C. Aggiungere il colorante liposolubile rosso, creando
un rosa tenue ed emulsionare il tutto. Ricoprire la cupola del panettone e
prima della completa cristallizzazione, attaccarvi dei frutti rossi disidratati e
delle margherite in pasta di zucchero.

Puratos
Panettone