Panettone delizia a limone
Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Lievito levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 2554 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Crema al limone 1400 g
Miele acacia 50 g
Burro 82% m.g. 200 g
Crema al limone (per l’impasto)
Succo di limone 300 g
Acqua 150 g
Zucchero 400 g
Tuorli 400 g
Burro 82% m.g. 150 g
Buccia di limone grattuggiata q.b.
Crema al limone (per la farcitura)
Cryst-O-Fil Bianco 1000 g
Limoncello 42% Vol 150 g
Zucchero invertito 50 g
Bagna al limoncello
Acqua 1300 g
Zucchero 700 g
Limoncello 42% Vol 350 g
Cioccolato plastico (per copertura)
Belcolade Blanc Selection 1000 g
Sciroppo di glucosio 300 g
Sciroppo di zucchero 1:1 150 g
Burro di cacao q.b.
Colorante liposolubile giallo q.b.
Colorante liposolubile verde q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua,
tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere
il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un
impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per
12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote
100 CL e far asciugare per bene. Successivamente
aggiungere la crema al limone preparata il giorno
precedente e conservata a 4°C. Quando l’impasto risulta
liscio, aggiungere il miele sino ad ottenere un impasto
legato ed elastico. A questo punto aggiungere il burro
sino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Far
puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la
quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare
riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi
pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R. 75%) finché il
centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro
un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 minuti con
pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g) aprendo
la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere
i lievitati capovolti con gli appositi ganci fino a completo
raffreddamento.
Crema al limone (per l’impasto): Miscelare zucchero,
tuorli e versare il succo di limone e l’acqua. Cuocere il tutto
a 82°C. Togliere dalla fonte di calore e quando il composto
arriva a 40°C aggiungere il burro e la buccia di limone.
Emulsionare il tutto e conservare a 4°C fino all’utilizzo.
Crema al limone (per la farcitura): Inserire in una
planetaria munita di foglia Cryst-O-Fil a temperatura
ambiente, il limoncello e lo zucchero invertito. Montare il
tutto, finché non risulti una crema ben areata e soffice.
Tagliare i panettoni in due strati e bagnarli leggermente
con la bagna al Limoncello Farcire con uno strato di crema
prima di sovrappore ogni strato.
Bagna al limoncello: Portare ad ebollizione acqua
e zucchero. Far raffreddare e aggiungere il limoncello.
Conservare a 4°C fino al momento dell’utilizzo.
Cioccolato plastico (per copertura): Scaldare ad
una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo
sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C Belcolade Blanc
Selection. Unire i due composti, lavorarli con una spatola e
successivamente con le mani, sino ad ottenere un impasto
liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto o a
piacere, anche con l’aiuto di burro di cacao colorato.

Puratos
Panettone