Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua +/-500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 50 g diretto
4 g indiretto
Preimpasto totale 2600 g diretto
2554 g indiretto
Impasto finale
Preimpasto
2600 g diretto
2554 g indiretto
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Uvetta 850 g
Burro 350 g
Acqua +/-450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Frutta Candita 350 g
Miele 50 g
Aromi q.b.
Impasto totale 6650 g diretto
6604 g indiretto

Preparazione

Procedimento metodo indiretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il
burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della
pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a
28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
• Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite
dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro
• Cuocere seguendo i parametri indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Procedimento metodo diretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il
burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione
della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a
28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
• Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il
limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro
• Cuocere seguendo i parametri indicati
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONE da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min.
Forno Rotor 50-55 min.

Panettone
Puratos
Tegral
Dolcinote