Ingredienti

Impasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 2554 g
Impasto finale
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Acqua 450 g
Miele d’acacia 50 g
Burro 82% m.g. 350 g
Belcolade Selection Amber CT 600 g
Mandarino candito 500 g
Copertura
Belcolade Selection Amber CT 1000 g
Olio di semi 120 g
Crumble alla mandorla q.b.
Mandarino candito q.b

Preparazione

Impasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua,
tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere
il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere
un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C
U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione
della pasta.
Impasto finale: Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote
100 CL e metà dell’acqua, far asciugare bene.
Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli
in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e
compatto, completare con la restante acqua fino a
completo assorbimento. A questo punto aggiungere
il burro e formare un impasto liscio e omogeneo, poi
completare a bassa velocità con cioccolato e mandarino.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare
negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5
ore a 30°C U.R.75% finché il centro del panettone non
raggiunge il centro dello stampo. Incidere la superficie
con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di
burro. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per
55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10
minuti.
Copertura: Sciogliere il cioccolato ad una temperatura
di 32°C, aggiungere l’olio di semi. Emulsionare
con una spatola. Immergere la cupola del panettone,
far scolare per bene e poco prima della cristallizzazione
del cioccolato cospargere di pezzetti di crumble e
cubetti di mandarino canditi.

Puratos
Amber
Belcolade
Panettone