Panettone Albicocca
Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 2554 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Purea di albicocca al 10% 450 g
Miele di acacia 50 g
Burro 350 g
Albicocche secche 1300 g
Glassa
Tegral Glassa 1000 g
Acqua 700 g
Copertura:
Cryst-O-Fil Latte 1000 g
Liquore all’arancia 150 g
Albicocche secche q.b.
Belcolade Lait Selection q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito.
Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione
sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per
12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e ¼ di
purea. Far asciugare bene. Aggiungere successivamente gli zuccheri e i tuorli
in 3 volte, sino ad ottenere un impasto liscio e compatto Completare con la
restante purea, sino a completo assorbimento. Aggiungere poi il burro, fino
a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Completare a bassa velocità,
inserendo le albicocche secche cubettate. Far puntare in cella per 1 ora a
30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini.
Far lievitare per 4-5 ore a 30° U.R. 75% finché il centro del panettone non
raggiunga il limite dello stampo. Glassare l’intera superficie del panettone
con uno strato molto sottile di glasssa e cospargere di zucchero a velo. Cuocere
a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500 g (per 55 minuti con 1000 g)
aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere i lievitati
capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Glassa: Miscelare gli ingredienti in una planetaria, a velocità sostenuta per
5 minuti. Far riposare in frigo almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Copertura: Montare il Cryst-O-Fil, a temperatura ambiente, e il liquore, fino
ad ottenere una consistenza ben areata. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria
munita di una bocchetta liscia, creare la decorazione sulla superficie del
panettone. Completare con spicchi di albicocche secche e qualche ventaglio
di cioccolato.

Puratos
Panettone