Ingredienti

Preimpasto serale
Tegral Dolcinote 100CL 2000 g
Acqua 700 g
Burro 200 g
Lievito Levante 5 g
Preimpasto totale 2905 g
Primo impasto
Preimpasto 2905
Tegral Dolcinote 100 CL 2000 g
Burro 950 g
Zucchero 400 g
Uova Intere 400 g
Tuorli 300 g
Acqua 150 g
Lievito Levante 50 g
Sale 3 g
Primo impasto Totale 7158 g
Impasto Finale
Primo impasto serale 7158 g
Tegral Dolcinote 100 CL 1000 g
Burro 500 g
Acqua 440 g
Tuorli 300 g
Uova Intere 300 g
Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka 220 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 150 g
Belcolade Origins Vietnam 45 400 g
Primo im pasto Totale 10468 g

Preparazione

Procedimento metodo indiretto
Preimpasto serale

• Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 14-15 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Primo impasto
• Amalgamare il burro con lo zucchero in planetaria.
• Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero, da aggiungere a metà impasto.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100CL, il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua.
• Impastare bene, aggiungere gradualmente il Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka.
• Incorporare il burro a temperatura ambiente.
• Aggiungere il resto dell’acqua ed ultimare l’impasto, incorporando il burro di cacao fuso ed il
Belcolade Origins Vietnam 45, precedentemente spezzato.
• Far lievitare 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%.
• Spezzare, arrotolare e porre negli appositi stampi precedentemente imburrati ed infarinati.
• Lasciar lievitare 4-5 ore, fino a riempimento degli stampi, in cella a 30°C U.R. 75%.
• Prima di infornare, forare la superficie con uno spillo.
• Cuocere seguendo tempi e temperature indicati.
• A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura
ambiente per 12 ore.

Pandoro
Puratos
Dolcinote