Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100CL 1500 g
Acqua +/- 500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 50 g diretto
4 g indiretto
Preimpasto totale 2600 g diretto
2554 g indiretto
Impasto finale
Preimpasto 2600 g diretto
2554 g indiretto
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Tuorli 400 g
Acqua +/- 450 g
Zucchero 400 g
Miele 50 g
Burro 350 g
Totale impasto 5480 g diretto
5434 g indiretto
Cremino Vietnam
Belcolade Origins Vietnam 73 200 g
PatisFrance Praliné Noisette 50% 150 g
Olio di semi 60 g
Burro 20 g
Decorazione
Belcolade Noir Selection C501J q.b.
Frutti rossi essicati q.b.
Fiori pasta zucchero q.b.

Preparazione

Procedimento metodo indiretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100CL, lievito, acqua e tuorli sino ad ottenere una massa omogenea.
• Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto.
• Lasciar lievitare a 24-25°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100CL, il preimpasto e l’acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero gradualmente
• Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo
• Incorporare il burro a temperatura ambiente.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma con riposo di 10 minuti
• Dividere l’impasto in due e formare la colomba
• Far lievitare fino a 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché la colomba non raggiunga il limite dello stampo.
• Cuocere seguendo i parametri indicati
• A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
• Cremino Vietnam: Sciogliere il cioccolato a microonde o bagnomaria, aggiungere il pralinato, l’olio di semi ed il burro.
Miscelare creando un’emulsione e far raffreddare i frigorifero per circa un’ora.
• Una volta freddo, montare la massa in planetaria, formare con sac-à-poche su carta forno delle bastoncini di diametro
0.8 mm ed abbattere.
• Quando congelati inserire i bastoncini nella colomba.
• Glassare con Belcolade Noir Selection C501J temperato e decorare con fiori di pasta zucchero e frutti rossi essicati

Procedimento metodo diretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100CL, lievito, acqua e tuorli sino ad ottenere una massa omogenea.
• Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100CL, il preimpasto e l’acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere miele e zucchero gradualmente
• Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo
• Incorporare il burro a temperatura ambiente
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma con riposo di 10 minuti
• Dividere l’impasto in due e formare la colomba
• Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché la colomba non raggiunga il limite dello stampo.
• Cuocere seguendo i parametri indicati
• A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
• Cremino Vietnam: Sciogliere il cioccolato a microonde o bagnomaria, aggiungere il pralinato, l’olio di semi ed il burro.
Miscelare creando un’emulsione e far raffreddare i frigorifero per circa un’ora.
• Una volta freddo, montare la massa in planetaria, formare con sac-à-poche su carta forno dei bastoncini di diametro
0.8 mm ed abbattere.
• Quando congelati inserire i bastoncini nella colomba.
• Glassare con Belcolade Noir Selection C501J temperato e decorare con fiori di pasta zucchero e frutti rossi essicati.

Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per COLOMBE da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)
Forno Rotor 50-55 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)

* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per le colombe più piccole ridurre i tempi di cottura

Colomba
Puratos
Dolcinote