Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 CL 1500 g
Acqua 500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 50 g diretto
4 g indiretto
Impasto finale
Preimpasto 2600 g diretto
2554 g indiretto
Tegral Dolcinote 100 CL 1200 g
Acqua 250 g
Zucchero 200 g
Tuorli 400 g
Miele 50 g
Burro 350 g
Softgrain Spelt 1000 g
Emulsione
Acqua 100 g
Olio extravergine di oliva 100 g
Sale 10 g
Decorazione
Pomodoro ciliegino q.b.
Olive q.b.
Rosmarino q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, Lievito Levante, acqua e tuorli sino ad
ottenere una massa omogenea. Aggiungere il burro pomata e lavorare per ottenere un
impasto liscio ed asciutto. Metodo diretto: Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min (a
30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta. Metodo indiretto: Lasciar
lievitare in cella per 12-14 ore (a 26-27°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione
della pasta.
Impasto finale: Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto e l’acqua. Quando l’impasto
comincia a formarsi aggiungere miele. Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli
d’uovo e lo zucchero semolato. Incorporare il burro morbido e quando l’impasto sarà
omogeneo il Softgrain Spelt. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Dividere
l’impasto in pezzature a piacere, tornire dando una forma ovalizzata e porre su di una
teglia con carta forno. (per una teglia 60x40 1, 5 Kg di impasto). Pressare leggermente
l’impasto con il palmo della mano andando ad allargarlo leggermente. Porre l’impasto
a lievitare in cella a 30°C e dopo 30 minuti allargare nuovamente l’impasto per rendere
omogenea l’altezza. Riporre in cella di lievitazione per circa 90 minuti. Preparare l’emulsione
con acqua, olio evo e sale. Cospargere la superficie della focaccia con l’emulsione
e pressare per il classico effetto “Genovese”. Porre dei pomodorini, olive e rosmarino
o altri ingredienti a piacere. Cuocere a 175°C per 30 minuti e comunque verificare la
temperatura al cuore di 95°C.

Lievitati
Puratos
Dolci Note
Focaccia