Entremet Fragola, Cocco & Amber
Ingredienti

Frolla cocco e cacao
Farina pasticceria 960 g
Burro 82% m.g. 500 g
Zucchero a velo 400 g
Sale 4 g
Uova 200 g
Belcolade Polvere di Cacao Olandese 30 g
Cocco rapé 20 g
Croccante al cocco
Cocco rapè 220 g
Burro 82% m.g. 150 g
Zucchero semolato 100 g
Biscuit senza farina
Tuorli 155 g
Zucchero 90 g
Belcolade Noir Selection 110 g
Albumi 240 g
Zucchero 110 g
Fragole spadellate
Fragola a cubetti 500 g
Zucchero semolato 120 g
Burro 82% m.g. 40 g
Malibu 15 g
Zeste di lime 3 g
Gelatina 10 g
Crema inglese
Latte 500 g
Panna 35% m.g. 500 g
Zucchero 100 g
Tuorli 200 g
Cremoso fondente
Crema inglese 1200 g
Belcolade Noir Superieur 630 g
Mousse Amber
Crema inglese 1000 g
Belcolade Selection Amber CT 1758 g
Gelatina 15 g
Panna semimonitata 1200 g
Glassa Amber
Latte 300 g
Glucosio 500 g
Belcolade Selection Amber CT 1000 g
Miroir Glassage 1000 g
Gelatina 30 g

Preparazione

Frolla cocco e cacao: Miscelare tutti gli ingredienti nella planetaria attrezzata con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo a +4°C per almeno
2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 2 mm, tagliare della misura desiderata, cuocere tra due fogli di silicone microforato a 170°C per circa 18 minuti.
Croccante al cocco: Fondere il burro e miscelarlo al cocco e allo zucchero. Stendere a 3 mm e con un coppa pasta diametro 16 formare il disco. Cuocere a 160°C per 15
minuti a valvola aperta.
Biscuit senza farina: Montare i tuorli con lo zucchero.
Incorporare il cioccolato fuso. Montare gli albumi con i 110 g di zucchero. Amalgamare le due masse, poi versare 700 g per placca. Cuocere a 210°C in forno ventilato
per 7 minuti. Ricoprire con pellicola e conservare a 4°C o in congelatore.
Fragole spadellate: In una padella cuocere le fragole con lo zucchero. Aggiungere il burro con le zeste di lime, poi il Malibù. Far cuocere e infine aggiungere la gelatina.
Crema inglese: Portare ad ebollizione il latte con la panna.
A parte mescolare tuorli e zucchero. Unire i due composti e portare il tutto a 85°C. Raffreddare.
Cremoso fondente: Dopo aver realizzato la crema inglese di base, versarla sul cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione fino ad ottenere una texture liscia e
omogenea. Versare nello stampo e riporre in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Mousse Amber: Incorporare alla crema inglese ancora calda la gelatina precedentemente reidratata, poi versare sul cioccolato e creare un’emulsione con il frullatore ad
immersione. A 35°C aggiungere la panna semimontata.
Glassa Amber: Scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il Miroir Glassage, poi con un frullatore a
immersione miscelare fino ad ottenere una texture liscia e omogenea. Lasciar riposare 24 ore prima di utilizzare.
Glassare a 35°C su prodotti congelati.
Montaggio: Montare in un anello da 16 cm iniziando con uno strato di biscuit, poi versare 1 cm di cremoso e chiudere con un ulteriore strato di biscuit. Quando le fragole
sono ben fredde, colare 1 cm sopra il biscuit e abbattere il tutto in negativo. Colare la mousse fino a ¾ di uno stampo da 18 cm, inserire l’inserto ben freddo, livellare ed abbattere. Quando la torta risulta ghiacciata, glassare,decorare e appoggiare sul disco di frolla di diametro 20 cm.

Belcolade
Amber
Cocco
Fondente