Crazy Croissant Tutta Frutta
Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava
di Tonka e crema diplomatica (mischiare 1/3
Cremyvit 4x4 e 2/3 Chantypak).
Sciroppo
Zucchero 500 g
Acqua 500 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Cherry Sciroppo
Purea di ciliegia 100 g
Zucchero 100 g
Bicolore
Arancione: Togliere 425 g di pasta 2 minuti
prima della fine e aggiungere 1 g di colorante
rosso e 0,5 di giallo diluito con 2 gocce di
acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità – 4 minutin seconda velocità. Temperatura impasto 18°C. Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g) con la pasta bianca all’interno. Lievitazione finale 120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C forno statico con immissione di vapore. Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con sciroppo. Tagliare il croissant a metà e cospargere uno strato sottile di Vivafil La tradizione. Albicocca 70% e Fava di Tonka e decorare con crema diplomatica poi chiudere il croissant. Inserire una pipetta di 4 ml con all’interno lo sciroppo di ciliegia. Decorare con ribes e panna.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale