Crazy Croissant Tiramisù
Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Lievito Levante 50 g
Belcolade Polvere di Cacao Olandese 40 g
Extra acqua 20 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Crema al Mascarpone e Amaretto
Mascarpone 300 g
Chantypak 600 g
Amaretto 45 g
Sciroppo di caffè
Caffè espresso 100 g
Zucchero 100 g
Bicolore
Bianco: Togliere 425 g di pasta 2 minuti
prima della fine e aggiungere 2 g di colorante
bianco.
Marrone: Togliere 425 g di pasta 2 minuti
prima della fine e aggiungere 40 g di cacao e
20 g di acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C. Abbattitore 30 minuti a -20°C. Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g) con la pasta bianca all’interno. Fermentazione finale 120 min a 28°C - U.R. 85%
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C in forno statico con immissione di vapore. Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Glassare con sciroppo. Tagliare a metà il croissant e creare uno strato sottile di cioccolato al latte. Inserire la crema al mascarpone e amaretto e chiudere. Disporre sulla
superficie altra crema al mascarpone, inserire una pipettacon 1 ml di sciroppo di caffè e spolverare con del cacao.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale