Crazy Croissant Pistà
Ingredienti

Impasto
Farina 1000g Acqua ± 440g Sale 20g Zucchero 80g Lievito Levante 50g Mimetic Incorporation 50g S500 CL 15g Mimetic Lamination 500g
Farcitura
Praliné pistacchio croccante, Belcolade Blanc Selection 90g, PatisFrance Praliné Pistache 52% 215g, Belcolade Puro Burro di Cacao 10g, Sale 1g, Feuilletine 15g, Crema al burro pistacchio, Crema pasticcera (con Cremyvit) 500g, PatisFrance Praliné Pistache 52% 50g, Aristo crema 150g.
Sciroppo
Zucchero 500g Acqua 500g Baccello di vaniglia 1pz
Bicolore
Verde: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 2 g di colorante verde con aggiunta di 2 gocce d’acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C. Abbattitore 30 minuti a -20°C. Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2,7 mm. Tagliare triangoli da 25 x 9 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 50 g) con la pasta bianca all’interno.
Fermentazione finale 120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C con forno statico e immissione di vapore.
Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con sciroppo e granella di pistacchio. Tagliare il croissant a metà e cospargere uno strato sottile di Pralinè pistacchio croccante e decorare con crema al burro
pistacchio poi chiudere il croissant.

Puratos
Cioccolata
Colazione
Cornetto
Speciale