Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua 480 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Polvere di nocciole tostate 100 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Supercrem Nutty 313 miscelato con il 10%
di riso soffiato tostato.
Sciroppo
Zucchero 500 g
Acqua 500 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Bicolore
Bordeaux: Togliere 425 g di pasta 2 minuti
prima della fine e aggiungere con 40 g di
polvere cacao, 1 g di colorante rosso e 20 g
di acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità – 4 minuti
seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non
colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Metodo

Posizionare l’impasto colorato
sopra l’impasto principale,
successivamente abbassare a 2,7
mm. Tagliare i triangoli 25 x 9 cm
quindi arrotolare il croissant (peso
croissant 50 g circa) con la pasta
bianca all’interno.
Lievitazione finale 120 minuti a 28°C - 85% U.R.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C con immissione di vapore.
Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con sciroppo e riempire con 15 g di Supercrem
Nutty 313 mescolato con riso soffiato tostato. Decorare
con nocciole tostate e frammenti di Belcolade Lait
Selection con noci pecan tritate.

Puratos
Cornetto
Colazione
Farcitura