Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Colorante porpora 80 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Lampone cremeux
Purea di lamponi 500 g
Uova 100 g
Tuorli 150 g
Zucchero 100 g
Gelatina in fogli 4 pz
Burro 150 g
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa 100 g
Glassa al Kirsch
Kirsch 150 g
Zucchero 100 g
Acqua 100 g
Colore
Porpora: Tenere da parte il 25% dell’impasto
non laminato da posizionare in cima prima di
stendere il restante 75%

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti
seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non
colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto non
laminato sopra l’impasto
principale, successivamente
abbassare a 2 mm. Tagliare
triangoli da 17 x 6,5 cm e
arrotolare il croissant (peso di
circa 20 g). Tagliare il croissant
a metà avendo l’accortezza di
posizianarli su teglia con carta da
forno e punta rivolta verso l’alto.
Fermentazione finale 120 minuti a 28°C - 85% U.R. in
stampi di silpat rotondi.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C con forno statico e
immissione di vapore.
Cottura time 14 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con la glassa al lampone. Farcire con lampone
cremeux. Inserire la pipetta di 1 ml con all’interno la glassa
al Kirsch.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale