Crazy Croissant Mela Speziata
Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Topfil Apple Mini Cubes 90% q.b.
Crema diplomatica (1/3 Cremyvit 4x4 e 2/3
Chantypak) con aggiunta di cannella.
Sciroppo
Zucchero 500 g
Acqua 500 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Bicolore
Giallo: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima
della fine e aggiungere 2 g di colorante giallo
diluito con 2 gocce di acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità. Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2,7 mm. Tagliare triangoli da 25 x 9 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 50 g) con la pasta bianca all’interno.
Fermentazione finale 120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C in forno statico con immissione di vapore. Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Glassare con sciroppo. Tagliare a metà il croissant e inserire uno strato di Topfil Apple Mini Cubes 90%. Riempire con la crema diplomatica alla cannella e chiudere
il croissant. Decorare con panna e biscotto sbriciolato.

Puratos
Cornetto
Colazione