Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Vivafil Fragola 35% q.b.
Sciroppo
Zucchero 500 g
Acqua 500 g
Baccello di Vaniglia 1 pz
Bicolore
Rosso: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima
della fine e aggiungere 2 g di colorante rosso

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti
seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non
colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato
sopra l’impasto principale,
successivamente abbassare a
2,7 mm. Tagliare triangoli da 25
x 9 cm e arrotolare il croissant
(peso di circa 50 g) con la pasta
bianca all’interno. Tagliare a metà
e sistemare su teglia avendo
l’accortezza di lasciare la punta
verso l’alto.
Fermentazione finale 120 min a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C in forno statico con
immissione di vapore.
Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Glassare con sciroppo. Farcire con Vivafil Fragola 35%
e intingere nel cioccolato bianco. Decorare con pasta di
zucchero.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale