Crazy Croissant Choco-cocco
Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g Acqua ± 440 g Sale 20g Zucchero 80g
Lievito Levante 50g Mimetic Incorporation 50g S500 CL 15g Mimetic Lamination 500g
Farcitura
Barretta al cocco Albume 150g Zucchero 250g Zucchero invertito 30g Cocco rapè 500g Miscelare insieme a 60°C albume, zucchero, zucchero invertito. Quindi aggiungere il cocco rapè e mescolare bene. Coprire con plastica fino al momento dell’uso.
Bicolore
Blu: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 2g di colorante blu.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità
4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto 20°C. Abbattitore 30 minuti a -20°C. Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm appoggiando la barretta al cocco con la parte blu all’interno e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g).
Fermentazione finale 120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C in forno statico con immissione di vapore. Cottura time 14 minuti.
Dopo Cottura
Glassare con Belcolade Selection (utilizzando insieme il Noir Selection e il Lait Selection in pari quantità) unito a poco burro di cacao. Decorare quindi con cocco rapè e
cioccolato da decorazione.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale