Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 50 g
Pepe nero macinato 10 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura cacio e pepe
Latte 500 g
Roux bianco 70-90 g
Pecorino Romano 120 g
Pepe e sale q.b.
Noce moscata q.b.
Bicolore
Nero: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima
della fine e aggiungere 10 g di carbone
vegetale.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocita – 4 minuti
seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non
colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato
sopra l’impasto principale,
successivamente abbassare a 2
mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5
cm e arrotolare il croissant (peso
di circa 20 g) con la pasta bianca
all’interno.
Lievitazione finale 120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze e cospargere di semi di papavero
e sesamo.
Cottura
Temperatura Forno 210°C con immissione di vapore.
Tempo di cottura 14 minuti.
Dopo la cottura
Utilizzare 15-20 g di farcitura e decorare con cialda di
pecorino romano. Per la cialda porre 250 g di formaggio in
una teglia e cuocere a 180°C.

Puratos
Cornetto
Colazione
Speciale