Ingredienti

Impasto
Farina 1000 g
Acqua ± 440 g
Sale 20 g
Zucchero 80 g
Burro di arachidi 100 g
Lievito Levante 50 g
Mimetic Incorporation 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Lamination 500 g
Farcitura
Vivafil Albicocca 35% q.b.
Bicolore
Marrone: Togliere 425 g di pasta 2 minuti
prima della fine e aggiungere 40 g di cacao e
20 g di acqua.

Preparazione

Impasto
Impastatrice spirale 4 minuti prima velocità - 4 minuti
seconda velocità.
Temperatura impasto 18°C.
Abbattitore 30 minuti a -20°C.
Laminazione 2 pieghe da 4 sulla pasta non
colorata.
Raffreddamento 30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato
sopra l’impasto principale,
successivamente abbassare a 2
mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5
cm e arrotolare il croissant (peso
di circa 20 g).
Fermentazione finale 120 min a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno 210°C in forno statico con
immissione di vapore.
Cottura time 17 minuti.
Dopo Cottura
Glassare con sciroppo e farcire con 20 g di Vivafil
Albicocca 35%. Glassare con Belcolade Lait Caramel e
decorare con nocciole e sale marino ricoperto di cioccolato.

Puratos
Cornetto
Colazione