Corona Ambrata
Ingredienti

Impasto
Farina 00 1000 g
Acqua 500 g
Sale 20 g
Zucchero 100 g
Latte in polvere 30 g
O-tentic Mediterraneo 50 g
S500 CL 15 g
Mimetic Incorporation 50 g
Mimetic Primeur 5% 450 g
Crema Amber
Latte intero 400 g
Panna 35% m.g. 100 g
Tuorli 100 g
Zucchero 100 g
Amido di mais 40 g
Belcolade Selection Amber CT 200 g

Preparazione

Impasto: Impastare insieme tutti gli ingredienti, tenendo da parte il Mimetic Primeur, fino a che non risulti un impasto omogeneo, facendo attenzione a non superare i 21°C. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 5 minuti, poi prelevare 1/4 dell’impasto e colorare di rosso. Abbassare la pasta a 2 cm e passare a - 18°C per 30 minuti. Successivamente, dare 2 pieghe da 3 e - dopo 30 minuti a 4°C - dare la terza piega da 3. Stendere sopra il panetto il rettangolo rosso. Abbassare la pasta a 2,5 cm (sfogliatrice) e tagliare dei rettangoli di 18x5 cm. Formare e far lievitare per 90 minuti a 28°C con 80% U.R. Lucidare con Sunset Glaze, farcire il centro con Vivafil
Albicocca 35% e cuocere in forno statico a 210°C per 18 minuti.
Crema Amber: Portare ad ebollizione latte e panna. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire i due composti e portare la crema ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato Amber, creando un’emulsione perfetta. Raffreddare e stoccare in positivo fino all’utilizzo. Farcire la corona quando fredda.

Puratos
Cioccolata
Belcolade
Amber