Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua 500 g
Burro 350 g
Tuorlo 200 g
Lievito Levante 50 g diretto
4 g indiretto
Preimpasto totale 2600 g diretto
2554 g indiretto
Impasto
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Tuorli 400 g
Acqua 450 g
Zucchero 400 g
Miele 50 g
Burro 275 g
Cryst-o-fil Noir 275 g
Vivafil Arancia 15% q. b.
Decorazione
Belcolade Blanc Selection q.b.
Colorante arancione liposolubile q.b.
Cubetti di arancia candita q.b.

Preparazione

Procedimento metodo indiretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il
burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
• Aggiungere la restante acqua
• Dividere in due l'impasto ed incorporare in ognuno ognuno la materia grassa; nel primo il burro e nel
secondo il Crysto-fil Noir Leggermente ammorbidito. Temperatura finale di impasto 28°C
• Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Stendere ogni impasto in una teglia
60x40 cm con carta forno, coprire con nylon e porre in abbattitore per ca.20 min
• Stendere con un sac-à-poche a bocchetta liscia 12 mm un cordone di Vivafil Arancia 15% su di un
lato ed arrotolare il tutto
• Utilizzare i rotoli bicolore ottenuti per preparare il corpo e le ali della colomba; sistemarli nello
stampo e metterli in cella a 30°C U.R. 75% PER 4/5 ore
• Cuocere seguendo i parametri indicati
• Capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento
• Glassare con cioccolato Belcolade Blanc Selection temperato e colorato con arancione liposolubile.
Guarnire con cubetti di arancio candito ed altre decorazioni di cioccolato a piacere.

Procedimento metodo diretto
Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il
burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione
della pasta.
Impasto finale
• Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
• Aggiungere la restante acqua
• Dividere in due l'impasto ed incorporare in ognuno ognuno la materia grassa; nel primo il burro e nel
secondo il Crysto-fil Noir Leggermente ammorbidito. Temperatura finale di impasto 28°C
• Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Stendere ogni impasto in una teglia
60x40 cm con carta forno, coprire con nylon e porre in abbattitore per ca.20 min
• Stendere con un sac-à-poche a bocchetta liscia 12 mm un cordone di Vivafil Arancia 15% su di un
lato ed arrotolare il tutto
• Utilizzare i rotoli bicolore ottenuti per preparare il corpo e le ali della colomba; sistemarli nello
stampo e metterli in cella a 30°C U.R. 75% PER 2-3 ore
• Cuocere seguendo i parametri indicati
• Capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento
• Glassare con cioccolato Belcolade Blanc Selection temperato e colorato con arancione liposolubile.
Guarnire con cubetti di arancio candito ed altre decorazioni di cioccolato a piacere.

Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per COLOMBE da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)
Forno Rotor 50-55 min.
(ultimi 15 minuti a valvola aperta)

* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per le colombe più piccole ridurre i tempi di cottura.

Colomba
Puratos
Bicolore
Dolcinote